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每天早上5点，随着闹钟的响起，泸州市纳溪区渠坝镇清凉村的何立群就准时起床，把缸里泡好的黄豆捞起来开始磨豆浆，然后烧豆浆、过滤、点浆成乳、小帕包扎定型、微火烘烤……历经10余道工序下来，一块块香喷喷、黄灿灿、外干内嫩，质地细腻，绵韧耐嚼，口味香甜的手工豆腐干就呈现在食客眼前，让人垂涎欲滴。 而要完成这10多道工序，则需10多小时。但近20年来，何立群同丈夫黄建军一起，面对这周而复始枯燥乏味的工作，却坚守不弃。“我们之所以坚持，为的是不让这一非遗工艺失传。”何立群说。
传统制作 “渠坝豆腐干”步入“非遗俱乐部” “渠坝豆腐干必须选用优质的黄豆作原料，做出来的豆腐才颜色好，绵性强……”10月20日下午，笔者来到何立群的豆腐干作坊，她正在案台前晾晒烘烤成型的豆腐干，见到笔者前来，热情的何立群立即捡了几块让我们品尝，“别小看了这小小的豆腐干，从一粒粒黄豆到一块块可口的豆腐干，要经过选料、泡豆、打浆、烧浆、过滤、成型和烧烤等10多道工序……” 何立群同丈夫黄建军从事豆腐干加工制作已经有近20年。 何立群告诉笔者，她们的豆腐干选料严谨，制作精细。选用当地优质黄豆地下深井泉水为原料。首先进行黄豆浸泡，将分检后的黄豆用泉水入缸浸泡，夏季需12个小时，冬季约18个小时。再将浸泡好的黄豆用石磨（打浆机）磨碎，经两次过滤后放入锅内煮浆，待锅中浆煮沸后，用石膏点制，然后用小包单入框定形，接着将定形的豆腐块上垛加压缩水，再用草木灰把豆腐块中的水份吸干、成型、烘烤、晾晒。经“十煮九晾一见阳”制成的豆腐干皮褐肉黄、清香可口、耐人品味。 如今，历经20年的传承，何立群的“渠坝豆腐干”已经成为了纳溪民间传统家庭式小作坊制作豆腐干工艺的代表，无声地见证着自清末民国以来，川南、黔北交界地区食品文化、民风民俗的发展变迁。因其特独的工艺和民间传统手工制作，2012年，“渠坝豆腐干”成功跻身于《泸州市第四批非物质文化遗产名录》。 严格工序 每人每天只能做10余斤黄豆 “我们每天早上五点就起来了，但因为有10多道工序，每道工序都会直接影响到豆腐干的品质，一天10多个小时下来，每人只能做10来斤黄豆的豆腐干。虽然辛苦，但能看到食客们喜滋滋连吃带夸‘味道纯正’时，我心里就特有成就感。”何立群高兴地说。 在何立群那简易的加工作坊里，除了原来的石磨磨浆改用磨浆机、烘烤改为电动烤箱外，其余工序依旧是原始的手工方法，“使用磨浆机和电箱烘烤除了省时、省力，让烘烤出的豆腐干更干净卫生。”何立群说。 制作传统的手工豆腐干虽然工序很多，两夫妇一天只能加工20来斤黄豆500多块，按市场价格0.7元一块计算，除去成本每天只有100多元的收益。“虽然传统手工豆腐干费时，效益低，但为了传承这一延续了几百年的传统工艺，我们必须坚持做，现在我们的豆腐干成为了市级‘非遗’，我们更责无旁贷！”何立群说，制作的豆腐干，除了工序上严格讲究外，对水质也严要求。何立群制作豆腐干都是采用地下井水，水里因没有自来水的漂白粉等物质，她们磨制出来的豆腐才更鲜嫩，制作出的豆腐干才更细腻、绵韧、可口。
由于加工豆腐干工序多、费时，收入也不如在外打工，这几年从事“渠坝豆腐干”加工制作的人越来越少，偌大一个渠坝镇，目前只有3家，而坚守传统工艺制作的只有何立群一家。“现在我的传统工艺制作的豆腐干因每天只能生产几百块，每天的收入也不到200元。但在家可以照顾老人孩子，一举两得，我们会继续坚守下去。若有可能，将来孩子长大后也会支持他从事传统豆腐干制作，以让‘渠坝豆腐干’工艺能长久流传！”何立群说。 |
