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上期稿件《又到麻饼飘香时 探秘传统老味道》刊出后，读者张先生联系记者，谈起关于传统风味的记忆。“一下就想起以前吃一口麻饼喝一口老荫茶的滋味了。”另一位读者吴婆婆咨询记者能不能提一下同时期的“咬一口掉一地”的酥皮月饼。的确，这些传统味道很能勾起岁月的回忆。 酥皮月饼回归传统
在主干道一家糕点店里，营业员告诉记者，酥皮月饼相对于传统月饼是一种创新，口感外酥内香，仅他们一家门店，节前几天平均每天可销售近百个。记者看到新鲜的酥饼整齐地摆放在糕点盘子里，一旁还有一些用一层白色的油纸包裹着的，店主张老板告诉记者，有的顾客喜欢裸装的，随买随吃;而有的顾客希望用白油纸包着，看着更有传统的感觉。记者轻轻打开一个，便会有薄如蝉翼的酥皮震落下来，一掰开，就能看到里面十足的五仁馅。 经过张老板同意，记者来到糕点店的生产车间，操作台上已经铺满了面料和月饼馅，两个师傅正在各自的工作区域内紧张地忙碌着。 老板告诉记者，酥皮月饼的制作从和面开始就与其它月饼不同。“酥皮月饼要放更多的鸡蛋和食用油，这样做出来的皮才又酥又香。”紧靠着面料搅拌机的是五仁馅料搅拌机，此时，负责调馅的糕点师正把打碎的核桃、花生、瓜子、芝麻等坚果和冰糖、熟面等辅料混合在一起搅拌。 一层面发十层酥
因为时间关系，张老板要到晚间才有时间准备第二天的酥皮月饼，关于面皮制作只能口述。他告诉记者，酥皮月饼的关键是“酥” 。“‘酥’是用面和酥油制作的，加了‘酥’才能起酥皮，待面皮把‘酥’包裹起来后，就被塞到压面机里进行擀压，加了‘酥’的面皮被反复擀压过5次后，就能分成10层，压一遍差不多是2层酥，面皮便被放入最后一台机器，在这里与早就调好的馅料‘相会’，被制作成一个个等待烘焙的生月饼。”张老板说。 萧家桃片传人肖启均老人也告诉记者：“酥饼(即酥皮月饼)除了要用油和鸡蛋把面和均匀外，后面的擀皮也很关键，力度要均匀，厚度要一样，还得把里面的小疙瘩压平实。” 老人还特别提醒记者，要把馅料捏成统一大小的团，放在圆圆的面皮上，然后像包包子似的从下往上捏面皮，最后把面皮中间的褶摁平整，一个手工制作的月饼才算完成。手一定要巧，捏得均匀，这样做出来不仅好吃，还好看。 “怀旧风”老月饼走俏
在泸州 ，酥皮月饼也占了很大的分量，记者发现，在商场里琳琅满目的月饼中，传统口味、传统包装的月饼依然占据最大比例。“还是这种月饼好，现在月饼的花样真是太多了，挑得眼花缭乱，我还是选择自己熟悉的味道。”一位拿着酥皮月饼的中年男士告诉记者：“这才是我印象中的月饼，吃它才有过节的味道。” 据商场工作人员介绍，今年市场上传统的酥皮和手工月饼仍然是消费者的最爱。“酥皮月饼更有传统的味道，层次感强、皮酥松软，是很多顾客的首选。”在好利蛋糕店，导购员张女士告诉记者，酥皮月饼的购买人群中，中年人偏多。“相比其它馅料的甜味，酥皮月饼的馅料比如五仁或者鲜花类的都是偏咸的，不容易腻。” |
