古蔺老牌坊李老八麻辣鸡

来源:川南网 作者:未知 发表时间:2016-12-23 11:05

    走进美食主产地——古蔺县的一家老牌麻辣鸡生产间一探究竟。



    用料考究:严格选种坚持无菌加工

    原来,麻辣鸡从选择原料、宰杀清洗,到入锅卤制、蘸料调配、包装运输等每一项步骤,都有严格的讲究。


    据了解,麻辣鸡的原料,最好选用“跑山鸡”。简言之,就是放养于山林之间,以纯粮食和林间昆虫、杂草、野果等天然饲料为食,坚持绿色、生态化饲养的土鸡。另外,制作麻辣鸡必须选用公鸡,在鸡的大小方面,最好为4至5斤的毛鸡。

    宰杀褪毛后,在3斤半以内最好,老嫩程度刚合适。”相关制作工人介绍说。
 


    其实,麻辣鸡的美味,还与制作工人的辛苦分不开。

    据介绍,宰杀褪毛后,麻辣鸡一般要清洗三次,再冷的天,清洗工人都必须坚持用冷水进行大批量地全面清洗。因为热水、温水都将破坏鸡的微生物细胞,影响鸡的口感。


    坚持无菌化生产,我们还会严格按照国家要求的标准,用二氧化氯配自来水、臭氧水进行清洗杀菌。”古蔺老牌坊“李老八”麻辣鸡创始人李文明还介绍说,在麻辣鸡生产加工过程中,生产车间内生熟区必须严格分开,生区的工作人员是不能直接进入熟区的。


    入锅卤制:生产名家都有“绝密配方”

    宰杀洗净后,工作人员按照规定的造型将鸡逐个摆入专门定制的圆形大器皿,由轨道直接将装满鸡的器皿带入生产熟区,麻辣鸡生产就到了最为关键的步骤——卤制。

编辑:吾雨
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